Пароконвектомат - нестандартное оборудование для кухни

Производители бытовой техники предлагают много различных устройств для термической обработки еды и приготовления разнообразных блюд: от простых домашних до оригинальных и сложных, ресторанного уровня. А что такое пароконвектомат? Название этого прибора хорошо известно работникам ресторанов и других заведений общественного питания, но не знакомо многим обычным хозяйкам. В данной статье расскажем, для чего нужен пароконвектомат, как выбирать это оборудование, а также что в нём готовят. Ответим на все актуальные вопросы о таком аппарате.

Пароконвектоматы: что это такое, зачем нужно

Пароконвектомат – это вид оборудования профессионального типа. Это не стандартное кухонное устройство, а фактически универсальный аппарат, многофункциональная печь, которая используется поварами в различных предприятиях общественного питания: кафе, бистро, столовых, ресторанах, кондитерских, магазинах с отделами гастрономии собственного производства.

Пароконвектомат рассчитан на приготовление крупных объёмов и партий блюд, поэтому для домашнего использования подойдёт, только если еда готовится на большую семью. Также пароконвекционную печь могут использовать самозанятые и индивидуальные предприниматели, которые ведут бизнес на дому и готовят на заказ.

Назначение оборудования схоже с целями использования духовых шкафов и конвекционных стандартных печей. Но устройство и принцип работы несколько отличаются. Суть функционирования любого пароконвектомата – сочетание конвекции с активной циркуляцией нагретых воздушных потоков и обработки паром при испарении воды. В итоге воздух не только горячий, но ещё и влажный.

Пароконвектомат фактически объединяет в себе функции сразу нескольких кухонных бытовых и профессиональных приборов: конвекционной печи, стандартной газовой, электрической или индукционной плиты, жарочного либо классического духового шкафа, пароварки, пищеварочного котла, электроварки, гриля и даже фритюрницы. Аппарат многофункциональный, универсальный.

Немного истории

В 76-м году прошлого века германской компанией «Rational AG» был выпущен первый аппарат, совместивший в себе режимы работы и функции конвекционной вентиляторной печи и пароварки. И такое оборудование стало настоящей революцией, сделало приготовление эффективным, быстрым и удобным. Повара получили возможность готовить сразу и много еды, экономить воду и снижать расход энергии (электричества или газа).

Как работают пароконвектоматы: конструкция, суть тепловой обработки, устройство

Как работает пароконвектомат? Продукты питания для тепловой обработки помещаются в герметичную закрытую камеру с дверцей. Основные элементы конструкции изготовлены из термостойкой, высокопрочной нержавеющей стали, толщина которой варьируется от 0,8 мм до 1 мм. В нижней части камеры, на её дне предусмотрено отверстие, через которое вода при образовании конденсата направляется в канализационную систему. Вверху также есть открытая небольшая зона для отвода излишков пара и для вентиляции (если она требуется). Предусмотрен термостат для контроля заданной температуры.

Принцип работы основан на двух процессах:

• Конвекция. Воздух, доводимый до нужной температуры нагревательными элементами (электрическими ТЭНами или газовыми горелками), распределяется по всей камере встроенными в стенку вентиляторами. Обеспечивается равномерный прогрев оптимальной интенсивности, что позволяет готовить одновременно несколько блюд, а также качественно обрабатывать теплом все продукты.
• Парообразование. Пар образуется из воды, которая испаряется при нагревании. Парогенерация может осуществляться разными способами, в зависимости от типа оборудования.

Конвектомат, пароконвектомат и конвекционная печь: принципиальные отличия

Что такое конвектомат? Его часто называют конвекционной печью, и в основе принципа работы данного прибора лежит конвекция. Это тип теплопередачи, при котором термическая энергия распространяется потоками, струями. Горячий воздух по рабочей камере циркулирует равномерно, распространяясь по всему её внутреннему пространству. Это достигается благодаря встроенным в стенку вентиляторам. При их работе одновременно с нагревом тепловые потоки направляются в разные стороны, идут вниз и вверх, проникают на все уровни.

Полезная информация! Конвектомат – оборудование профессиональное, осуществляющее тепловую обработку крупных партий продуктов питания. А конвекционные печи – бытовые устройства для домашнего использования на кухне или для производства готовой пищи в небольших объёмах.

Конвекционная печь, которую часто называют вентиляторной, – это печь с нагревательными элементами (горелками или ТЭНами), дополненными работой вентиляторов. Такое устройство функционирует по принципу принудительной конвекции, направляющей и равномерно распределяющей горячие воздушные потоки внутри камеры. Других режимов и способов приготовления у такого оборудования обычно нет, поэтому пароконвектоматы являются более функциональными, подходящими для многоцелевого, профессионального применения на производствах или на кухне.

Пароконвектомат тоже работает по принципу конвекции, к которому добавляется режим обработки паром, генерируемым за счёт нагревания и последующего испарения воды. Паровое воздействие при приготовлении позволяет влажному и горячему воздуху проникать в саму структуру продуктов, сохраняя их сочность, яркий аромат, натуральный вкус, а также полезные свойства. Такая обработка равномерная и эффективная, но при этом щадящая, без пересушивания, сильного перегрева и испарения влаги из еды.

Совет! Для приготовления хлеба или иной выпечки идеально подойдёт конвектомат или конвекционная печь. Пароконвектомат же можно использовать для многочисленных блюд.

Чем пароконвектомат отличается от духового шкафа с конвекцией

Многие современные модели духовых шкафов отличаются многофункциональностью, имеют разные режимы, в том числе тепловую обработку паром и конвекцию. Но такие устройства больше подходят именно для бытового использования на кухне в квартире, частном доме или на даче. Они имеют небольшие или средние размеры, всего несколько уровней камеры.

Отличительные особенности пароконвектоматов:

• Достижение заданных температур за короткое время. Вся камера полностью прогревается за несколько минут. Некоторые духовые шкафы также демонстрируют быстрый прогрев и готовность к работе спустя небольшое время. Но в условиях кафе, ресторана или иного заведения скорость гораздо важнее, чем на домашней кухне.
• Большое количество уровней: решёток, полок или противней. Их в базовой комплектации может быть от 4-5 до 24. В духовом шкафу обычно тоже несколько уровней, но не больше 5-6.
• Крупные габариты. Они обусловлены значительной вместимостью камеры. Даже самый большой духовой шкаф с увеличенным объёмом камеры занимает меньше места на кухне при установке.
• Мясо, выпечку или иные блюда при приготовлении не нужно переворачивать. В современных духовых шкафах без переворачивания тоже можно обходиться, но при больших объёмах подвергающихся тепловой обработке продуктов прогрев может быть неравномерным.
• Более интенсивное парообразование. В конструкции пароконвектомата предусмотрен мощный парогенератор. Он активно нагревает и испаряет воду до состояния пара, обеспечивая не только нагрев, но и высокую влажность воздуха, распределяемого вентиляторами.
• Возможность одновременного приготовления нескольких различных блюд. Даже когда все уровни заполнены, продукты благодаря конвекции с интенсивным нагревом и циркуляцией горячего воздуха с паром пропекаются равномерно. При этом противни фактически изолируют пищу, поэтому ароматы не смешиваются, вкусы не портятся. В духовом шкафу для кухни тоже есть разные уровни и конвекция, но конструкция пароконвектомата рассчитана именно на большие партии еды, готовящейся за один раз.
• Меньшие потери объёмов продуктов. Они греются паром, поэтому не теряют собственную влагу, не меняют структуру, остаются сочными.
• Приготовление без масла или животного жира. Циркулирующий разогретый до нужной температуры воздух формирует на поверхности мяса, овощей или иных продуктов аппетитную корочку. А пар сохраняет внутреннюю сочность. Горячие воздушные массы проникают буквально везде, благодаря влажности не пересушивают еду, так что добавлять масло или жир не нужно. В любом случае ничего не пригорит и не пересушится.

Духовые шкафы известных брендов тоже имеют множество преимуществ. Это широкий функционал при относительно невысокой стоимости, отличная комплектация с полезными аксессуарами, возможность встраивания в кухонную мебель (гарнитур, тумбу), сочетание вместительности рабочей камеры и компактности корпуса, а также простая очистка благодаря специальному покрытию из эмали или программам самоочистки (пиролитическая система, гидролизная с паром, каталитическая технология).

Достоинства и недостатки пароконвектоматов

Пароконвектоматы для предприятий общепита и бытового использования на кухнях имеют свои преимущества и недостатки. К плюсам относят:

Недостатки:

Основные режимы работы

Как работает пароконвектомат? В нескольких режимах. Это:

• Конвекция. Температура внутри рабочей камеры может достигать 270 градусов. Воздух циркулирует, нагревает и обволакивает продукты. В итоге мясо, рыба или овощи обретают хрустящую корочку, не теряют упругость, сохраняют сочность. Режим подходит для тушения, выпекания, панировки, жарения.
• Парообразование с температурой до 100℃. Режим работы подходит для диетических, паровых блюд из мяса, овощей, рыбы.
• Паровая обработка щадящим способом, при низких температурах. Режим работы подойдёт для нежных продуктов, требующих деликатной обработки с сохранением структуры. Возможно размораживать, бережно тушить, слегка припускать, варить в мешочке, частично обрабатывать, доводить до полной готовности, подогревать, поддерживать постоянное тепло. Время приготовления немного увеличивается, но аромат, польза и вкус сохраняются максимально. Диапазон температур – от 35 градусов до 90-98.
• Комбинированная работа. Парогенерация с конвекцией при температурах от минимальных 35-40 градусов до максимальных 250-270. В этом режиме работы можно приготовить выпечку с румяным оттенком, вторые горячие блюда из мяса или овощей, пиццу, запеканки и многое другое. Процесс готовки ускоряется, эффективность тепловой обработки увеличивается. Вариант подходит для разных способов приготовления.
• Подогрев, который также может называться регенерацией, восстановлением. Это комбинация пара с конвекцией. Данный способ подойдёт для разогревания, придания пышности выпечке. Температура пара невысокая, а скорость вращения вентиляторов минимальная.

Благодаря такому большому выбору доступных режимов работы возможны практически любые способы готовки. Это варка в подходящей жаропрочной посуде, жарка в сковороде, тушение, запекание, разогрев или подогрев уже готовой еды перед её подачей к столу, размораживание полуфабрикатов или иных продуктов, извлечённых из морозилки холодильного оборудования, бланширование, копчение, обжаривание, припускание, доведение до полной готовности после других методов тепловой обработки, расстойка дрожжевых видов теста, низкотемпературное воздействие, регенерация. Порядка 70% стандартных и сложных кухонных операций можно выполнять с помощью такого оборудования.

В пароконвектомате возможно готовить мясо, овощи, рис и другие крупы, рыбу, тесто, морепродукты. Оборудование подходит не только для опытных кулинаров и профессиональных поваров, но и для любителей, домохозяек.

Что можно готовить

С пароконвектоматом возможно приготовление практически любых блюд: высокой кухни и домашних. Это:

• гарниры из овощей, риса и других круп: ризотто (на последних стадиях готовки), запечённый картофель или другие овощи;
• горячие блюда: мясное жаркое, лазанья, мясо в горшочках, котлеты, запеченная рыба (в том числе на подушке);
• пиццы с разными начинками: с овощами, мясом, рыбой, грибами, морепродуктами;
• детское питание, например, нежное суфле из мяса, овощей, рыбы;
• выпечка, десерты, кондитерские изделия: пироги, пудинги, безе, торты, меренги, печенья, кексы;
• всевозможные запеканки: из мяса, сладкие, из овощей, макарон, рыбы и других продуктов.

Не получится готовить в пароконвектомате соусы, пасту, блюда в кляре (мясо, овощи, рыбу), супы, оладьи и блины, компоты и прочие подобные напитки.

Какими бывают пароконвектоматы

Пароконвектоматы получили широкое применение как на производствах, так и на кухнях в квартирах и частных домах. Поэтому производители выпускают разные виды и модели такого оборудования. Ниже рассмотрим все существующие типы и параметры, по которым они различаются.

Назначение

Все пароконвектоматы по назначению можно условно разделить на бытовые и профессиональные. Первый тип оборудования предназначен для домашнего применения. Такие устройства отличаются уменьшенными габаритами и меньшей вместимостью рабочей камеры, более простым и понятным управлением, удобным программированием режимов, наличием автоматических программ для минимального вмешательства в процесс готовки со стороны пользователя.

Оборудование профессионального вида используется на предприятиях общепита типа ресторанов или в компаниях, занимающихся изготовлением продуктов питания для продажи в торговых сетях. Такие пароконвектоматы устанавливаются на линиях производства, в горячих цехах. Эти многофункциональные печи максимально вместительные, с большим количеством уровней, разными режимами.

Тип энергоносителя

По теплоносителю пароконвектоматы делятся на следующие виды:

• Газовые. Устройства данного типа работают на сжиженном баллонном или природном магистральном газе.
• Электрические. Нагревание происходит за счёт работы ТЭНов, которые в современном оборудовании могут быть кольцевыми. Пароконвектомат подключается к сети, работает от электричества.

Генерация пара

По системе генерации пара оборудование подразделяется на такие типы:

• Бойлерные. Устройства данного вида имеют несколько элементов конструкции: парогенератор, бойлер (резервуар для нагрева), подключенные к нему электроды и клапаны. Сначала вода до нужной температуры греется в бойлере. Сюда она подаётся из системы водоснабжения (обязательно требуется подключение к водопроводу). Другой клапан бойлерного оборудования дозировано направляет пар в рабочую камеру. Преимущества – экономия необходимой для нагрева энергии, точная регулировка степени влажности, достаточно широкий температурный диапазон. Но в процессе работы ТЭН в бойлерной модели может покрываться накипью из-за чрезмерно жёсткой воды. Устройства этого вида крупногабаритные, требуют времени для образования пара. Бойлерные варианты больше подходят для профессионального использования, крупных производств.
• Инжекторные. Оборудование этого типа работают более просто. При инжекторном принципе вода через форсунку подаётся непосредственно в рабочую камеру, где распыляется вентиляторами, попадает на ТЭНы и сразу испаряется. Оборудование этого типа компактнее, так как лишено нагревательной колбы. Инжекторный пароконвектомат подходит для домашней кухни, готов к работе сразу после подключения (не нужно ждать окончания нагревания воды). Но вариантов температурных режимов меньше. Камера в инжекторном устройстве не прогревается больше, чем до 100 градусов.

Важно! Цена бойлерных устройств выше стоимости инжекторных.

Особенности конструкции

Корпус и рабочая камера всегда стальные. Размеры зависят от вместимости. Камера может иметь скруглённые углы для более удобного и простого ухода с чисткой. Уровни для лёгкого и безопасного перемещения оснащены направляющими, которые бывают телескопическими.

Для полной герметичности камеры и максимального прилегания дверцы к корпусу по периметру двери установлен резиновый профиль. Система открывания может быть двухступенчатой. На первом этапе дверь приоткрывается частично для выпускания большего объёма пара. Далее камера открывается полностью с полноценным доступом к внутреннему пространству.

Дверца имеет остекление. Стекло жаропрочное, прозрачное, обеспечивающее хороший обзор камеры и блюд при приготовлении. Двойное или тройное остекление сокращает потери тепла, минимизирует нагрев снаружи и уменьшает риски ожогов.

Есть три вида запирающего механизма дверцы:

• Рычажный. Дверь оснащена рычагом, который при закрывании фиксируется второй частью запорного механизма. Для открывания нужно вручную привести рычаг в действие.
• Кнопочный. Камера закрывается, далее нажатием на кнопку пользователь блокирует дверь. Для открывания также нужно нажатие на кнопку.
• Поворотный. Закрывание и открывание осуществляются поворотами ручки.

Вентилятор бывает реверсивным, разнонаправленным (с вращением лопастей в разных направлениях). Он обеспечивает ещё более равномерную и эффективную циркуляцию нагреваемого воздуха по камере, распределяет его по всему пространству.

Вместимость рабочей камеры, количество уровней

Важная характеристика пароконвектомата – его вместимость, которая влияет на максимальный объём пищи, готовящейся в камере одновременно. По такому параметру оборудование делится на три вида:

• Небольшое (малое). Такие пароконвектоматы подходят для кухни, занимают немного места. Количество предусмотренных уровней – от трёх до шести.
• Среднее (стандартное). В них от шести до десяти уровней. Устройства этого вида подойдут для небольших производств.
• Большое (крупногабаритное). Это профессиональное оборудование с большой камерой, разделённой на 10-24 уровня. Установка возможна на больших комбинатах, в компаниях, занимающихся производством продуктов питания.

Важно! Объём камеры в литрах указан в техническом описании устройства.

Система управления

Система управления представлена управляющим блоком с вынесенной на корпус (обычно сбоку или вверху) панелью. С её помощью пользователь может устанавливать время приготовления на таймере, уровень влажности, а также точную температуру. Возможен выбор дополнительных функций или программ.

Есть следующие способы управления:

• Механический, ручной. Это простой вариант управления с использованием поворотных ручек, которыми задаются температура, временной промежуток и влажность.
• Электромеханический. Для регулировки параметров используются поворотные переключатели и кнопки. Первыми пользователь устанавливает основные настройки. Кнопками выбираются автоматические программы или дополнительные опции.
• Электронная система. Панель управления может быть кнопочной или сенсорной. Сенсорами или кнопками осуществляется программирование с множеством настроек. Есть модели с дисплеями и даже пультами дистанционного управления.

Механическая система управления – самая простая, понятная. Настройки режима работы оборудования пользователь устанавливает поворотами. Кроме того, этот вариант надёжен. Модели с сенсорным управлением обычно многофункциональные, ультрасовременные.

Функционал, дополнительные возможности, полезные опции

Пароконвектомат для домашнего или профессионального использования может быть оснащён дополнительными полезными функциями для ещё более эффективной, удобной эксплуатации.

Компании-производители снабжают оборудование таймерами, автоматическими программами для отдельных блюд или способов приготовления (низкотемпературный пар, подогрев), индикацией нагрева, акустическими сигналами, быстрым охлаждением камеры после выключения прибора, реверсивным вращением лопастей вентилятора.

Эксплуатация, обслуживание

Как пользоваться пароконвектоматом, как его правильно обслуживать? Перед эксплуатацией изучите инструкцию. Есть несколько главных правил:

• Перед работой аппарат рекомендуется прогревать хотя бы 10 минут, независимо от режима работы.
• Блюда или пищевые продукты загружаются с оставлением свободного пространства. При плотной загрузке машина не справится с приготовлением, потоки воздуха не проникнут во все полости.
• Нежелательно открывать дверь при приготовлении, особенно если в камере воздушные пористые блюда или выпечка. Это негативно скажется на качестве готовой еды.
• Соблюдайте меры предосторожности. Не допускайте контактов с горячим воздухом, проверяйте исправность розетки, вилки и провода.

Обслуживание аппарата сравнимо с уходом за кухонными приборами. Оно включает очищение уплотнительной резинки, проверку состояния и исправности всех контактов и электрической проводки, оценку работы главных элементов, замену фильтров-умягчителей, а также удаление налёта накипи с камеры, ТЭНов и других частей конструкции.

Очищать камеру пароконвектомата можно в автоматическом, полуавтоматическом или ручном режиме. В последнем случае предполагается удаление загрязнений вручную с помощью неагрессивных моющих средств. При автоматической чистке запускается специальная программа: поверхности очищаются паром или струями воды с напором. При полуавтоматической технологии после распыления на стенки камеры моющих растворов аппарат включается и работает в режиме стандартного пара около 20 минут, а затем остатки грязи удаляются тряпкой.

Как выбирать пароконвектомат

Если вы планируете покупку пароконвектомата, то при выборе такого товара обращайте внимание на:

1. Функциональность. Она зависит от назначения оборудования. Если оно будет использоваться в профессиональной сфере для производства или бизнеса, то полезными станут разные функции для сложного, поэтапного приготовления блюд. А для кухонного применения дома можно выбрать модель попроще и подешевле, но с автоматическими программами.
2. Вместительность. Для домашнего использования подойдёт камера малого или среднего объёма. Для профессионального приготовления больших партий блюд или для производства следует выбрать вместительный пароконвектомат с достаточным количеством уровней.
3. Комплектацию. Обычно в неё входят стандартные решётки и противни, лотки, гастроёмкости (специальные стальные ёмкости для заготовок или тепловой обработки), термощуп с датчиками для контроля температуры внутри блюд. Некоторые комплектующие подлежат очистке с мойкой в посудомоечной машине. В комплект может входить подставка для пароконвектомата, имеющая ограничители. Она после установки обеспечивает постоянное вертикальное положение оборудования и исключает его падения даже при значительных механических воздействиях. Также на этой подставке удобно хранить противни или прочие комплектующие. А фильтр-умягчитель актуален при повышенной жёсткости воды.
4. Дизайн: цвет, исполнение. Обычно внешний вид профессиональных пароконвектоматов классический, нейтральный: корпус из нержавеющей стали, стеклянная прозрачная дверца, панель управления сбоку. Дизайн бытового устройства для кухни может быть более интересном: в белом, чёрном, бежевом или другом цвете, с декоративными вставками.
5. Производителя. В России можно найти оборудование нескольких компаний, выпускающих пароконвектоматы. Причём это не только зарубежные популярные производители, но и отечественные. И самые лучшие российские модели зачастую не уступают иностранным по функционалу и качеству.
6. Цену. Она зависит от функционала, типа оборудования (бытовое для кухни или профессиональное для производства), вместимости, дизайна, производителя.
7. Качество, надёжность. Самые качественные аппараты – модели известных брендов, специализирующихся на кухонной бытовой технике или профессиональном оборудовании. Для оценки качества можно изучать отзывы.
8. Имеющийся источник энергии. Электрический аппарат подойдёт для работы от сети, когда нет магистрального газа, а использование баллонного невозможно (например, в ресторане или другом заведении). Газовый пароконвектомат более экономичный.
9. Главная цель покупки. Для ресторана или столовой нужен многофункциональный аппарат высокого качества, с разными режимами работы и вместительной камерой. А в качестве кухонной техники можно использовать компактный прибор с достаточным количеством автоматических программ и функций, с предустановленными настройками.

Пароконвектомат – это практически универсальный аппарат, открывающий массу возможностей приготовления блюд. По функционалу он схож с конвекционной печью и духовым шкафом, но более вместительный, относится к профессиональному оборудованию. Такой аппарат возможно найти в каталогах и на сайтах компаний, специализирующихся на производстве приборов данной категории. А в некоторых случаях пароконвектомат можно заменить современным кухонным духовым шкафом с впечатляющим набором функций.